都是“麻辣烫”，泰州不一样—

　　■ 邹陶嘉

　　2024年注定是个“麻辣烫年”。

　　2月10日，贾玲执导并参与主演的电影《热辣滚烫》上映，本是讲的热辣滚烫的人生故事，吃货们看到电影名字，却往麻辣烫、火锅上想歪。

　　2月13日，甘肃天水网友“一杯梁白开”在短视频平台发布一段自拍的麻辣烫视频，色泽诱人、热辣滚烫，短时间内得到127.5万点赞，被183.1万个网友分享，并有24.1万条评论，网友垂涎欲滴的同时纷纷问询“这是哪里的麻辣烫”。3月，天水麻辣烫火爆出圈，吸引众多美食达人关注，纷纷到天水打卡、探店。

　　天水麻辣烫火了，江苏泰州人表示很淡定。

　　天水城市名字中含一“水”字，泰州也是长三角有名的“幸福水天堂”。

　　天水，古称秦州，“秦”下为“禾”，暗合境内名胜麦积山;泰州，“泰”乃“三水人”，意为江淮海交汇的人居宝地。“秦”、“泰”二字形近而意迥也。

　　清代泰州兴化人郑板桥有楹联曰“白菜青盐粯子饭,瓦壶天水菊花茶”(另一版本为“青菜萝卜糙米饭，瓦壶天水菊花茶”)，此处“天水”二字说的并不是城市名，而是天落水(雨水、雪水)，纯为字面相同而已。

　　天水麻辣烫和泰州麻辣烫，“麻辣烫”三字亦仅为字面相同，内涵则完全不同，用歌手大壮的网红歌曲名表达就是“我们不一样”。

　　天水麻辣烫是甘肃麻辣烫的组成部分，是带有地域特色的麻辣烫吃法，以手擀粉、盘麻辣菜为特色，一般包括宽粉、土豆、辣子三种元素。

　　泰州“麻辣烫”，拆解开就是：小磨麻油、麻糕、麻饼组合成的地方特产之“三麻”;晚茶(即下午茶)主打之一油炸臭干上的水大椒之“辣”;“早上皮包水”(吃早茶)、晚上“水包皮”(泡澡堂)之“烫”。

　　麻：“泰州人送礼三件头，麻饼麻糕香麻油。千里送鹅毛，礼轻人谊厚。一片真心拎过来，你不收也要收。”就连著名的京剧大师梅兰芳先生回到泰州时，也是收到了这些平凡却充满真情的“三麻”作为家乡人民的问候。泰州生产小磨麻油已有三百多年历史，因用小石磨生产，故名。小磨麻油的制作过程遵循传统的“水代法”，包括选材、筛选、洗净、炒制、过滤等多道复杂工序，制成的小磨麻油清澈透明、质纯色美、香气扑鼻。泰州嵌桃麻糕有配料、和粉、筛粉、装锡汤子(将糕粉装入一种用锡做的长方形模子内)、嵌桃仁、蒸糕、切糕、烘糕、冷却包装等十多道工序，制成后的麻糕糕片整齐，色泽金黄，内嵌桃仁呈蝴蝶状。泰州麻饼始创于清同治年间，制作者精选黑白两种芝麻，分别涂抹在两面，从而有了“双色麻饼”的美称，兼甜、咸两味，色泽金黄，质地酥脆。

　　辣：油炸臭干是泰州的一道风味小吃，在市区弄头巷口，常见一些小贩支起一只油锅，摆上成箱的臭干，随炸随卖。豆腐干微臭，色呈褐黄，皮略起酥，舀一匙子红灿灿的水大椒浇上面，真是辣得过瘾。

　　烫：“烫”字，火上之汤也(汤本义指热水，又特指温泉。古代羹一直是主菜，唐代以后，汤才被用来指带汁的食物，明代后汤才成为菜肴中的一类)。泰州人“早上皮包水”，香气氤氲的茶汤，小磨麻油浇淋的“烫”干丝，热气腾腾的点心、鱼汤面，汤汤水水带着市井的温度，滋润完味蕾就进了老饕的胃。泰州人“晚上水包皮”，要到澡堂子里的热水池泡泡，有些人还要在头池上用毛巾沾着开水烫脚丫，烫得嘴直歪，惬意至极。