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中国这四大古酒,你能说出几个?

     2024-02-27 14:16:05     手机看旅讯     字号:T | T

  中国是农业大国,也是农业古国。

  作为世界四大农业起源中心区之一,早在距今一万年前后,就已经出现了耕作行为。随后数千年的农耕活动中,炎黄子孙“顺天时,量地利”,植五谷,养六畜,农桑并举,耕织结合,逐渐形成了土地精耕细作的农业传统、灿烂辉煌的农耕文明。

  西汉《淮南子》记载“清盎之美,始于耒耜”。中国农耕文明源远流长,造就了古老而丰盛的中国酒文明。

  现代普遍观点认为,酿酒业是农业发展到一定程度的产物,是农业的延伸。甚至还有观点认为,古老的农业最初就是为酿酒服务的,比如,1937年中国考古学家吴其昌先生曾提出:“我们祖先最早种稻种黍的目的,是为酿酒而非做饭”。

  但不论怎样,得益于中国古老的农业文明,古老的酒文化所以衍生,而在美酒历史长河中,也演变出为业界所公认的“中国四大古酒”。

  其具有两层意义,其一是“古”,代表酒种历史悠久、源远流长的发展;其二是“大”,体现酒种开宗立派、广为流传的地位,这就是:中国的米酒、黄酒、梅酒、烧酒。

  米酒:中国最早的粮食酒

  米酒,是古人将粮食转化为酒的古老方式,现代人食用的用糯米或者大米发酵的醪糟,都属于米酒范畴。

  而古代的米酒,并不仅仅局限于大米或者糯米原料,泛指的是“谷物酒”。黍米、粟米酿造酒,皆可叫做米酒,开启的是中国人酿制粮食酒、谷物酒之先河。

  中国米酒的历史有多久?目前可追溯的史据都比较早。比如,在长沙马王堆一号出土的汉墓竹简,就有“米酒”字样。而周朝的《诗经》也有云:“八月剥枣,十月获稻,为此春酒,以介眉寿”,都证明了米酒起源的古老。

  但无论是古代米酒还是当代米酒,在酿造酒中,都属于一种原始状态,这主要体现在酒精度上。

  比如,《食货志》记载,“一酿用粗米二斛,曲一斛,得成酒六斛六斗”,可推到出原料的投入产出比极低,酒的含水量很大;而根据记载西汉人韩延寿能“饮酒石余”,于定国能“食酒至数石不乱”,同样说明酒精度很低。同时,东汉人王充曾补充:“淳酒味甘,饮之者醉不相知;薄酒酸苦,宾主嚬蹙”。米酒的特征是酒度低、甜度高,基本类似于现在的醪糟。

  黄酒:中国最早的高品质酿造酒

  如果说米酒是粮食酒的开端,那么,黄酒则是高品质酿造酒的发轫。因为,无论从酒精度、品质,还是色泽、风味上,黄酒都实现了对于米酒的飞跃与提升。

  从何时开始黄酒正式定型?宋代是一个具有标志性的阶段,这主要反映在两个方面。

  首先,色泽。黄酒,顾名思义,在色泽方面不同于米酒,应该色若琥珀、泽如鹅黄。

  虽然唐代也有关于深色酒的记载,但大多数时候都是以白色米酒的形态出现。

  比如,《闻里谣效古歌》有“乡里儿,醉还饱,浊醪初熟劝翁媪”、《冬日旅怀》载“闲思江市白醪满”、《花酒》记“香酪浅酌浮如蚁”。这些浊醪、白醪,均指米酒。

  而到了宋代,如苏轼《追和子由去岁试举人洛下所寄诗五首》诗云:“应倾半熟鹅黄酒,照见新晴水碧天”,李石《谢刘韶美送酒》诗云“更酌鹅黄酒,如浮鸭绿川”,周必大《杨廷秀送牛尾狸侑以长句次韵》诗云“江南十月方肃霜,小槽初滴鹅儿黄”,都表达了对于黄酒色泽的赞美。

  再者,风味。虽然无法完全具体判别各个朝代酿酒的酒精度,但可以通过古人对饮酒口感的描绘进行考量。

  唐朝时期大多数酒都以“甜”来表述,而到了宋代则出现了“劲”、“辣”等字眼。

  比如“白球新收酿得红,洗锅吹火煮油葱。莫嫌倾出清和浊,胜是尝来辣且浓”,还有“醇醪易人醉人乡,劲酒难逢醒者尝。”

  梅酒:中国最具文化代表性的果露酒

  除了用粮食酿酒,水果与酒的结合还演变为中国美酒长河中,同样重要的一类——果露酒。而提到果露酒,很多人的第一认知是葡萄酒,但如果从中国古酒的维度来考量,还有一种酒更具有中国典型文化的代表性,这就是梅酒。

  中国的葡萄酒,唐代始兴,传自西域,据《南部新书》记载:“太宗破高昌,收马乳葡萄种于苑,并得酒法。仍自损益之,造酒成绿色,芳香酷烈,味兼醍猢,长安始知其味也。”这是内地酿造葡萄酒的最早记载。

  但与葡萄酒相比,青梅酒的历史,则更为久远而且完全从中国本土发生与发展。

  从南朝的《挽歌》“忆昔好饮酒,素盘进青梅”,到唐代《春日题山家》“依岗寻紫蕨,挽树得青梅……嫩茶重搅绿,新酒略炊酷”,再到宋代《甲寅西归江行春怀十首》“牡丹未放酴醾小,并入青梅煮酒时”,至于明代《游顾龙山》“林间煮酒青梅熟,雨后烹茶紫笋香”,以及晚清名家梁鼎芬曾在《(宣统)番禺县续志》对以浸泡法酿制青梅酒的明确记载,反映出丰富多彩的青梅酒文化。

  而得益于青梅酒源远流长的酒香历史,青梅和青梅酒也被赋予了更多代表中国传统文化与思想的文化内涵。

  除了耳熟能详的曹操“望梅止渴”的故事,青梅煮酒论英雄的典故,还有《尚书·说命》所说的“盐梅和羹”,借青梅之比喻表达对大臣辅佐朝政、调和万方的期待;另有描绘东方女性之美,如晚唐韩偓《中庭》“夜短睡迟慵早起,日高方始出纱窗。中庭自摘青梅子,先向钗头戴一双”。

  此外,梅还被用于表达深情厚谊,如南朝诗人鲍照《代东门行》“野风吹秋木,行子心肠断。食梅常苦酸,衣葛常苦寒。丝竹徒满坐,忧人不解颜。”唐白居易的《生离别》“食檗不易食梅难,檗能苦兮梅能酸。未如生别之为难,苦在心兮酸在肝。晨鸡再鸣残月没,征马连嘶行人出。回看骨肉哭一声,梅酸檗苦甘如蜜”等等,让中国梅酒表达出重重文化意境。

  烧酒:中国最早的蒸馏酒

  中国人对于美酒品质的不断追求,还有一个标志性的发展事件,就是中国烧酒的发明。

  对于烧酒的起源,目前流行的有“汉晋说”、“唐代说”、“宋代说”、“元代说”等诸多假说。但烧酒起源于元代,是目前分歧最少、证据也最为确凿的观点。

  从文献记载来看,李时珍在《本草纲目》开门见山地说:“烧酒,非古法也,自元时始创其法”,并进一步解释,“用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器承取滴露,凡酸坏之酒,皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米或黍或秫或大麦蒸熟,和曲酿瓮中七日,以甑蒸取。其清如水,味极浓烈,盖酒露也”。

  元代医学名家忽思慧著作的《饮膳正要》中,也提到“阿剌吉酒,味甘,辣,大热,有大毒。主消冷坚积,去寒气。用好酒蒸熬,取露成阿剌吉”。

  元末明初的大学者叶子奇在《草木子》同样有记载,“法酒,用器烧酒之精液取之,名曰哈拉基酒,极浓烈,其清如水,盖酒露也。此皆元朝之法酒,古无有也”。阿剌吉酒、哈拉基酒,都是烧酒的代名词。

  除了文字记载,能够证明烧酒起源于金元时代的,还有蒸馏器的历史证物。1975年,河北青龙县土门子公社在西山嘴村南新开河道中,发现一套铜烧酒锅,该蒸馏器出于窖穴内,上下两部分组成,下部为半球形甑锅,上部是桶形冷却器,口沿处有汇酒凹槽,并有出酒流,与现代白酒蒸馏器结构十分类似。此文物最早断代于金代,最晚到元代。

  从水果酒到粮食酒,从酿造酒到蒸馏酒,得益于中国物产的丰富、先民智慧的先进,中国酒文明诞生出四大古酒——米酒、黄酒、梅酒、烧酒,分别开宗立派、源远流长,时至今日仍旧得到很好的发展与传承。

【来源: 】(责任编辑:许心怡)

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